Kategorie: Kantina Karantena

Rezepte und Geschichten aus der házi karantén

Tag 7
(9. September 2020 )

PK um 9:35 Uhr, nur ein Beamter, man rüstet ab.

Am Tag 7 unserer Quarantäne, einem Mittwoch – gleichzeitig dem „Bergfest“, denn kommenden Mittwoch, 23:59 Uhr, ist alles vorbei  – wollen wir zwar auch wieder vom Kochen und Essen erzählen, geben aber erst einmal preis, woher unsere kulinarischen Vorlieben kommen.

Diese sind nämlich nicht unwesentlich mit der fast global verankerten Kunst- und Weltanschauung des Melonimus verbunden (ursprünglich spanisch „melonismo“). Der Begriff ist bereits in den 1980er oder frühen 1990er Jahren auf die Welt gekommen, umfasst aber inzwischen längst nicht mehr nur die Malerei oder die darstellende Kunst. Nein, er ist beinahe zum Synonym  für ein bestimmtes Lebensgefühl geworden, das nicht zuletzt auch unsere Kochgewohnheiten prägt.

Die Wortschöpfung „melonismo“ entstand zunächst aus dem Stehgreif auf dem Mercado de Sabado, einem samstäglichen Kunstmarkt überwiegend für Touristen im Süden von Mexiko-Stadt, im Stadtteil San Angel gelegen, und bezog sich rein auf einige dort zum Verkauf dargebotene Gemälde. Man ahnt in San Angel zwar die Nähe des Ateliers von Diego Rivera und des „blauen Hauses“ von Frida Kahlo in Coyoacan,  auf dem Markt ist aber eigentlich bis heute auf sprichwörtlich jedem zweiten Bild eine angeschnittene Wassermelone zu sehen. Alle Bilder und Objekte einfach nur mit den Farben GRÜN – ROT– WEISS gemalt, getuscht, gezeichnet, collagiert, geknetet, geklöppelt, gestickt, gewoben, gegossen, gesprüht. GRÜN – ROT– WEISS. Nichts weiter. Nur Wassermelonen. Wassermelonen. Und da war es, das Wort „melonismo“, und hat fortan unter uns gewohnt.

Natürlich haben auch mexikanische Künstler von  Weltrang immer wieder Wassermelonen gemalt, darunter bekanntermaßen die heute leider etwas überikonisierte Frida Kahlo, aber auch immer und immer wieder der unsterbliche Rufino Tamayo:

Da verhält es sich mit dem künstlerische Wert natürlich deutlich anders als bei den Andenkenbildern vom Künstlermarkt.  Und irgendwann mussten auch wir feststellen, dass jenseits des wohlfeilen und harmlosen Kalauers vom Mercado de Sabaco offenbar noch ein tieferer Sinn hinter den uns erschienen Melonen steckte und ein Weg gewiesen wurde, der des Melonismus eben. Zeigen nicht die Flaggen der drei Länder, in die wir immer schon bevorzugt reisten die Farben GRÜN – ROT– WEISS (in welcher Reihenfolge auch immer)

und – bitte anschnallen! – werden nicht in allen dieser drei Länder geradezu Unmengen von Wassermelonen gewerbsmäßg angebaut und gewohnheitsmäßig verzehrt und in aller Regelmäßig- und Beharrlichkeit immer auch  wieder kunstgewerblich verwertet ? Es formte sich ein beinahe vollkommen geschlossenen Lebensprinzip, das uns bis heute erhalten geblieben ist und untrennbar mit dem Begriff „Melonismus“ verbunden bleibt. Es besteht aus Reisen nach, aus Speisen und Zutaten sowie Kunst und Kultur vorwiegend aus MEXIKO, UNGARN und ITALIEN.

Jetzt schnell aus der Narrenbütt in die Küche. Dort sieht es bezüglich „melonismo“ so aus, dass es ein mexikanisch inspiriertes Frühstück geben wird und für den Abend eine ungarisch inspirierte „rote“ Suppe.

Das besagte Frühstück besteht aus Spiegeleiern, aufgewärmten Bohnenpüree, der mexikanischen Chilesauce, aufgeschnittenen Tomaten, den kalten Resten der gestern gegrillten Paprikaschoten sowie frischen Maistortillas (Bezugsquelle: Stand „Asia-Latino“ von Gisela Wong, Kleinmarkthalle Frankfurt), die Rauke auf dem Bild dient mehr der Optik, stammt aber sehr wohl von der eigenen Scholle.

Höhepunkt des Tages ist dann aber später die Fertigstellung einer bereits gestern heimlich angefangenen ungarischen „roten Suppe“, die wir hier gleich einmal als Aufhänger für eine Einführung in eine der Grundlagen der ungarischen Küche nehmen. Und zwar in das richtige andünsten von Zwiebeln in Schweinschmalz und die Beigabe von süßem Paprikapulver in der Art wie wir Deutschen eine Mehlschwitze bereiten würden. Dieser Grundschritt ist eine „conditio sine qua non“ bei der Zubereitung eines Großteils von traditionellen ungarischen Gerichten, hieran geht praktisch nichts vorbei.

Auf dem folgenden Bild sehen wir oben links zunächst die ungarische Dreifaltigkeit (Schweineschmalz, Zwiebeln und edelsüßes Parikapulver),

darunter rechts angeordnet einige Fußtruppen der „Dreifaltigkeit“, die in unterschiedlichen Kombitionen je nach Gerichts- und Gemengelage und Verfügbarkeit auch von weiteren jetzt nicht erwähnten Zutaten zum Zuge kommen: gemahlener Kümmel, Piment (Nelkenpfeffer), Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Knoblauch, frische und getrocknete scharfe Paprika. Den Fototermin haben versäumt: eine Tomate, ein Stück geräuchter Speck und das Salz. All dies sind bisher ausschließlich Aromazutaten, was später gekaut werden soll und satt macht, kommt zur rechten Zeit gesondert hinzu.

Für alles was irgendwie später entfernt wie Gulasch oder Gulaschsuppe aussehen wird gilt dieser unabänderliche ungarische 2-Satz:

(1)  – Gewürfelte Zwiebeln in reichlich Schweineschmalz unter Umrühren glasig dünsten:

Dabei bitte nicht mit dem Schweineschmalz geizen. Wer hier jetzt spart, der lebt verkahrt. Zum einen schmeckt es einfach saumäßig (nomen est omen) und kann nicht wirklich durch anämische Pflanzenöle ersetzt werden, zum anderen werden die Zwiebeln wunderbar glasig und verbrennen nicht so leicht. Es scheint, dass Schweineschmalz nicht so hohe Temperaturen erreicht wie gereinigte Pflanzenöle und die Zwiebeln so etwas wie kochbraten. Meine Großmutter hat zwar lebenslang bewiesen, dass es möglich ist, Zwiebeln in Schweineschmalz braun bis schwarz zu rösten, die schwammen dann auf der Suppe immer als dunkelbittere Flecken oben, versehentlich passiert das aber eher nicht und auch nicht schnell, man muss es sehr wollen und mögen. Wie meine Oma.

(2)  –  Wir geben jetzt das Paprikapulver zum Schmalz und zu den Zwiebeln

und rühren alles solange bis sich so etwas wie eine Einbrenne bildet.

Hierbei aufpassen, dass das Paprikapulver nicht verbrennt, dann muss man den bitter gewordenen Ansatz entsorgen und neu machen. Das Aroma und vor allem die Farbe sollen vom Fett aufgenommen werden. Guter ungarischer Paprika schmeckt UND färbt. Und er färbt im Gegensatz zum in Deutschland gängigen „Ziegelmehl“ (familieninterner Schmähbegriff) in Fett gelöst so gut, dass ab hier und immerdar vor Spritzern auf weiße Blusen und Tischdecken gewarnt werden muss. Wie sich dies auch auf einer ganzen anderen Ebene auswirkt, kennt jeder der in einem ungarischen Haushalt schon einmal eine Küche renoviert hat: einfach den Herd von der Wand wegziehen und schon erscheint eine Art leuchtendrote „corona radiata“ in dem Umrissen der weggezogenen Kochstelle. Schwer zu säubern, besser Herd zurückschieben und weiterkochen.

An dieser Stelle endet der 2-Satz und beginnt eine Art Schachspiel. Die ungarische „Dreifaltigkeit“ ist im Topf, jetzt können die Fußtruppen anrücken. Außer der Grundaufstellung a la „Dreifaltigkeit“ können diese in unterschiedlicher Zusammenstellung nach wenig verbindlichen Spielregeln in beliebige Richtungen geschoben werden. Das erklärt sich recht einfach dadurch, dass dieser Küchenstil von Selbstversorgern praktiziert wurde, die so gut wie fast sicher immer nur Schmalz, Zwiebeln und Paprikapulver im Haus hatten, zu einer Zeit als der Satz: „Spring mal schnell zum REWE und hol doch bitte….“ noch nicht so richtig zündete. Was auch bedeuten konnte, dass zur „Dreifaltigkeit“ noch ein Liter Wasser und etwas Salz kam und fertig. Gerne wurde der rote Ansatz auch auf nackte Nudeln oder Bohnenpüree gegeben oder unter gekochte Kartoffeln gehoben. Rezepte hierfür gab es wohl eher nicht, nur Vorlieben innerhalb von Familien.

Da wo es etwas mehr zu beißen gab, bildete sich aber irgendwann auf der Basis dieser „Dreifaltigkeit“ ein gewisser Kanon an Gerichten, die bestimmten unterschiedlichen Schemata folgen und entsprechend eigene Namen erhielten. Wenn man beispielsweise nach Zusammenfügen der „Dreifaltigkeit“ Fleisch zugibt, dieses kurz anröstet und dann salzt, wird es bei geschlossenem Deckel beginnen zu schwitzen und Flüssigkeit austreten, die das Gericht am Ende zu einem pörkölt (“Gerösteten“) machen, das man in Deutschland am ehesten als Gulasch bezeichnen würde. Nur der austretende Fleischsaft wird gemeinsam mit der „Dreifaltigkeit“ die Gulaschsauce ergeben, Wasser wird nur zugefügt wenn etwas anzubrennen droht, was aber nicht passiert, wenn das Fleisch nur fett genug ist. Rechtzeitig wirft man noch ein paar frische Tomaten dazu und oder eine klein geschnittene Paprikaschote. Wenn man am Ende Mehl in saure Sahne, creme fraiche oder tejföl rührt und das fertige pörkölt damit andickt wird ein cremiges paprikás draus, vorzugsweise aus Huhn (mit Haut) oder Kalb. Pörkölt ohne diese Andickung ist meist aus Rind oder Schwein (dann oft mit Piment gewürzt), oder Hahnhoden, Hahnenkamm, Karpfenrogen, Kuddeln ………….  Salzen, pfeffern, schärfen nach Belieben.

Hier folgt jetzt aber das einfache Schema “ rote Suppe“. Wir gießen einfach den Grundansatz mit Wasser oder Brühe auf und salzen ihn schon einmal. Die aromatischen Fußtruppen und später auch die sättigenden Einlagen kommen ab sofort frei zum Einsatz. Wer das schon länger praktiziert und als Resultat etwas bestimmtes im Kopf hat, kann natürlich vorgreifen und in Erweiterung des 2-Satzes oben beispielsweise Lorbeer und Pfefferkörner schon mit den Zwiebeln anrösten. Das macht sie intensiver als wenn Sie nur in Flüssigkeit geworfen werden.  Auch hat der kritische Leser bereits bemerkt, dass auf einem der Bilder oben mitnichten nur die „Dreifaltigkeit“ abgebildet ist, da sieht man auch gemahlenen Kümmel, der das Einbrennen gemeinsam mit dem Paprika mit stark vermehrter Geschmackentfaltung dankt. Mit diesem Ansatz würde man ein Rindspörkölt beginnen, wir zielen jetzt damit auf eine Suppe, in die Bohnen kommen. Der Kümmel tut den Bohnen einfach gut.

Irgendwann unterwegs landen noch 2 Tomaten, eine klein geschnittene rote Paprikaschote und das am allerersten Tag für die „rote Suppe“ vorgeschnittenen Gemüse im Topf, die sowohl die Brühe aromatisieren als auch als Einlage gesehen werden können.

Wer sie nur als Geschmack haben will, kann sie gerne früh reintun und völlig verkochen lassen, sonst  später, damit sie bissfest bleiben. Das gilt auch für die Kartoffeln und die Dosenbohnen, die wir in die Brühe geben. Das timing bestimmt ob es eine eher dünne Gemüsesuppe oder ein Eintopf wird.

Heute gibt es bei uns ein Mittelding: in die heiße Suppe kommen noch klein geschnittene Wiener Würstel, es wird mehr ein Eintopf. Man hätte auch Kasseler drin aufwärmen oder es ganz und nur beim Gemüse lassen können. Wir werfen kurz vor Schluss noch ziemlich unungarisch einen Zweig Thymian in den Topf, was aber voll vom italienischen Zweig des Melonismus gedeckt wird. Die Krönung sind zum Schluss ein paar Blätter Liebstöckel und ein mächtiger Schuss fette Sahne oder Milch.

Soweit die Sendung zum Thema „Ungarische Dreifaltigkeit und ihre Fußtruppen“. Wir schalten um auf Feierabend.

Rezepte und Geschichten aus der házi karantén

Tag 6
(8. September 2020)

Ein aus kulinarischer Sicht überschaubarer Tag, der die Polizeikontrolle heute erst um 10:45 Uhr sieht.

Ein geschenkt bekommen gehabter Gasgrill wird gewienert und zusammengebaut. Darauf werden am späten Nachmittag die 3 aufgetauten Leiterchen liegen, die noch im österreichischen Bruck an der Leitha(!) zu uns gestoßen sind. Dazu wird es den mit grünen Bohnen  verlängerten Rest vom Kartoffelsalat vom Sonntag geben, zwei mitgegrillte Paprikaschoten, ein paar Löffel der mexikanischen Sauce, auf die wir schon neugierig sind und etwas

Tsatsiki:

• 2 nicht allzugroße Salatgurken schälen, längst halbieren, große Kerne entfernen
• Gurken auf der Reibe in eine Schüssel raffeln
• x oder mehr Knoblauchzehen schälen und auf die Gurken pressen
• 2 kleine Becher Sauerrahm (hier „tejföl“) und oder griechischen Joghurt dazu geben
• salzen und gut umrühren
• Olivenöl wird man ohnehin später auf das Tsatsiki in Portionsschälchen als Dekoration geben, es ergibt aber einen runderen Geschmack, wenn man jetzt schon vorab etwas davon einarbeitet.

Das Tsatsiki ist schnell gemacht und wandert bis zum Essen in den Kühlschrank.

Der Tag vergeht dann auch ohne überzogenes Marathonkochen von ganz alleine. Gelegenheit, einer Sache nachzugehen, die gestern in den Sinn kam. Es gibt nämlich für den Fall des Nahrungsmittelnotstandes auf dem Acker oberhalb durchaus noch etwas, sogar eine angesagte Trenddelikatesse, an die noch niemand gedacht hat: Hier heißt sie „csicsóka“, im alten deutschen Dorfdialekt „Kuhbirnen“, in der Frankfurter Kleinmarkthallte aber „Topinambur“. Oha, wie kommt das jetzt hierher und wer baut das an?  Die Antwort ist recht skurril: niemand baut das an. Aber auch genauso niemand bekommt das Zeug, das vor dem 2. Weltkrieg überall im Dorf als Viehfutter galt, aus den Böden.

Jahr für Jahr wachsen auch nach 80 Jahren aus noch so klein gepflügten und geeggten Knollen mitten im Getreide, im Mais, zwischen den Sonnenblumen neue Topinamburpflanzen.

Alles Grüne auf dem Foto sind Topinamburpflanzen, die am Rande eines Ackers den im Hintergrund bereits gelb werdenden Mais verdrängt haben.

Leider ist nicht mehr zu ermitteln, ob es hier im Dorf jemals eine Tradition gab, Topi in der Küche zu verwenden. Die Barina-Vorfahren, eine Familie Hambuch, haben „sowas“ jedenfalls nicht gegessen, das „war doch für die Kühe und Schweine“. Heute bleiben die Pflanzen im Dorf gänzlich unbeachtet, so dass niemand sagen kann, wie sie schmecken oder wann eine gute Erntezeit ist.

Am Ende des Tages sind wir heute nicht weitergekommen bei dieser Frage, wir werden zu anderen Jahreszeiten noch einmal mit Hacke und Spaten graben müssen. Es steht zwar tatsächlich alles voller Pflanzen, die sehr entfernt ähnlich aussehen und blühen wie Sonnenblumen, aber die Wurzelknollen sind jetzt Anfang September leider nur maximal so groß wie ein sehr kleiner menschlicher Finger.

An diesen kleinen Knollen herumzuschälen lohnt sich kaum.  Wann sie so groß sein werden wie etwa eine Pflaume oder Kiwi müssen wir jetzt noch herausfinden, bevor wir etwas dazu sagen können wie sie schmecken und wie man sie am Besten verarbeitet. Unter anderem übrigens auch eventuell zu Schnaps. Ein Nachbar hat das einmal mit Erfolg praktiziert, aber ist wegen des Aufwands davon abgekommen. Säubern der Knolle, zermahlen und Aufschluss der mit Zucker verwandten Stärken, die dann bei der Vergärung den Alkohol bilden, mit Enzymen waren ihm einfach zu viel, auch wenn der Schnaps am Ende extrem lecker schmeckte.

Es bleibt also am späten Nachmittag beim Rest von Kartoffelsalat, mexikanischer Sauce, Tsatsiki, gegrillter Paprika und Leiterchen:

Dazu gibt es Merlot-Monarch-Cuvee 2017 vom Weingut Barina, Mucsi, den mit der gehörnten Biene auf dem Etikett (kein Wolpertinger!):

 

 

Rezepte und Geschichten aus der házi karantén

Tag 5
(7. September 2020)

Heute wird es nach einem leichten Frühstück

am Abend nur noch eine wenig aufwändige Kleinigkeit geben, evtl. kalte Platte, deswegen können wir uns einleitend erst einmal mit den beiden Aufregern beschäftigen, die durch die Köpfe der Leser geistern und zu besorgten Rückfragen Anlass geben:

a) DAS SCHILD

und b) DIE POLIZEI-KONTROLLE.

„… ist aber schon ziemlich krass, wie ich finde.“ – … Grundstück nicht verlassen. Ist das nicht beängstigend? Die Polizeikontrolle empfinde ich auch nicht so wirklich gut gemeint. – „Da nehmen sie’s aber sehr genau bei euch …..mit Schild am Haus“

Fangen wir mit dem Schild an und übersetzten frei und sinngemäß von links oben nach quer unten, übrigens auch für uns, weil wir es noch nicht wirklich im Detail gelesen habe, wir sehen es sonst nur von hinten:

„Stop! Betreten verboten. – Personen unter epidemiologischer Beobachtung. – Keine anderen als  offizielle Personen dürfen eintreten. – …. dürfen die Wohnung nicht vor Ende der Maßnahme verlassen. – Dieses Verbotsblatt darf nur mit Genehmigung der Behörde entfernt werden. – Verstöße … werden strafrechtlich verfolgt.“

Donnerwetter!, was für eine Ansage. Aber an alle Besorgten: es geht uns gut und wir fühlen uns nicht unwohl oder drangsaliert! Solange es bei den stets freundlichen Kontrollbesuchen bleibt, stört uns die Quarantäne kaum, wir wären auch ohne in diesen beiden Wochen nicht mehr als 2-3 mal einkaufen gefahren. Das meiste haben wir dabei, heute früh hat zum ersten Mal ein Nachbar über den Zaun hinweg einen Einkaufszettel mitgenommen, Lieferung demnächst. Er schmunzelt nicht wenig über das Schild und die Nachricht, dass die Polizei täglich hier vorbei kommt.

Und wir haben schon zu Hause gewusst, was auf uns zukommt. Unter anderem, dass das Sportprogramm statt auf den Dorfstraßen in großen Runden vollständig auf dem eigenen Grundstück stattfinden muss. Zum ersten Mal zahlt sich aus, dass uns mit dem Haus gleich auch noch ein beinahe ackergroßes Grundstück zugefallen ist, auf dem mehrere Schulkassen gleichzeitig Bundesjugendspiele abhalten könnten und das dafür auch meist glatt gemäht ist.

Der Lauf geht übrigens oben am Grundstück vorbei am Übergang zum Garten des schon früher im Weintagebuch 2018 einmal vorgestellten „lieben Nachbarn auch“. Der hat uns dankbarerweise  gestern noch einmal angeboten, uns dort zu bedienen. Der Speiseplan kann damit um noch auszugrabende rote Bete, diverse Paprikasorten frisch vom Stock, ohne Ende Tomaten (ein wirklich gutes Tomaten-Jahr!) und Kürbis erweitert werden. Und inzwischen sind auch das Sodawasser, der Sauerrahm (tejföl) und die frischen Gurken eingetroffen, die ein anderer Nachbar im Dorfladen für uns besorgt hat. Ein Tsatsiki wird dadurch immer wahrscheinlicher.

Heute gibt es aber tatsächlich wie schon am Morgen vermutet kalte Platte.

Wie bei der Suppe gestern erübrigt sich auch hier ein Rezept. Man muss nur unfallfrei die Zutaten zusammenstellen ((Büffel)-Mozarella, Basilikum, Tomate, Avocado, Salz, Pfeffer, Fenchelkörner, Olivenöl), schneiden und wie abgebildet anrichten. Es darf  Brot und gerne auch Butter  dazu gereicht werden und auch dies und jenes: Oliven würden passen, auch Mango, Paprikaspalten. Jó étvágyat!

Zu berichten ist dann für heute lediglich noch von der vorsorglichen Zubereitung einer mexikanischen Sauce und von Zwetschgenröster.  Die Sauce gibt’s gelegentlich zum Frühstücksei und oder einem mexikanisch animierten Gericht, der Röster wird wohl am ehesten als aufwandloser Nachtisch direkt aus den Gläsern gelöffelt werden oder seinen Weg in einen Joghurt finden. Gedacht ist er eigentlich vom Erfinder als Beigabe für so etwas wie Kaiserschmarrn. Man kann ihn sicher auch unter eine Parfait- oder Eismasse mischen oder einen Pfannkuchen damit bestreichen, in einen Palatschinken wickeln oder auf Frühstücksbrötchen schmieren. Lassen wir uns doch einfach überraschen.

Die mexikanische Sauce, die wir jetzt vorstellen ist eine der eher einfacheren Art, es gibt auch kompliziertere Fälle. Sie repräsentiert den Typ „gekochte Sauce auf der Basis getrockneter Chiles“. Die unzähligen unterschiedlichen mexikanischen frischen und getrockneten Chilis haben einen mehr oder minder typischen Eigengeschmack, sei es von Haus aus, sei es durch die Art und Weise der Haltbarmachung und Verarbeitung (trocknen, räuchern etc.) und auch sehr unterschiedliche Schärfegrade.

Bei unserer heutigen Sauce werden

• • • scharfe getrocknete mexikanische Chilis („morita“, „pasilla“, „anchos“, „mulatos“, „chipotle“….) trocken in einer Pfanne geröstet

• • • dann gibt man etwas Wasser hinzu und stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose) sowie
    • nach Belieben Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Öl

• • • • alles zusammen weich köcheln und am Ende mit dem Mixstab pürieren
      • je nach gewünschter Schärfe und Intensität am Ende mit Öl, Wasser oder Tomatenpüree verdünnen
      • die heiß in Gläser gefüllte Sauce hält sich problemlos ein paar Wochen oder auch länger.

Man isst sie kalt oder aufgewärmt zu allen denkbaren Gerichten und Mahlzeiten, vor allem aber beim Frühstück zu gebratenen Eiern und Bohnenpüree. Sie ist in Mexiko zusammen mit anderen warmen oder kalt aus rohen Zutaten hergestellten Saucen im Haushalt stets vorrätig und wird alle paar Tage frisch gemacht.

Auch der Zwetschgenröster  lebt weniger von den wenigen Grundzutaten als vom Geschick des Röstenden, ihm einen besonderen Pfiff zu geben.

• • reife Zwetschgen, entkernt (weniger gerne runde Pflaumen)
  • Zucker
  • etwas Rotwein
  • bei Bedarf Zitronensaft
  • für den „Pfiff“ beispielsweise Zitronenzesten, Zitronenabrieb, Pfeffer, Salz, Chili, Tonkabohne, Vanillezucker ………….

Die Pflaumen, den Zucker und den Rotwein nur soweit aufkochen, dass sich der Zucker auflöst und sich das ganze geschmacklich verbindet. Der Röster ist keine Marmelade, sondern mehr ein Kompott.

Mit dem Zitronensaft für den Fall gegensteuern, dass sehr reife Zwetschgen nur süß und klebrig schmecken. Die übrigen Zutaten dann mit Gefühl und Liebe einsetzen. Mmmmmmmmmm!

Bis morgen!

Rezepte und Geschichten aus der házi karantén

Tag 4
(6. September 2020)

Der Sonntag- und auch Festtag, ein Hochzeitstag XL, Tendenz XXL, beginnt mit der Lektüre einiger freundlicher Rückmeldungen auf dieses KuK-Tagebuch in der Mailbox:

„Als ich noch mit meinem „Jäger-Ex“ verheiratet war, hat der Schuhbeck im TV doch tatsächlich mal Eichelhähersuppe gekocht… Aber soweit ich mich erinnere, habt Ihr doch auch Zwetschgenbäume auf dem Grundstück, das verlockt doch zu Zwetschgenknödeln, Gefüllten Buchteln, auch das „Kirschenmännle“ müsste sich doch umfunktionieren lassen“ – „Viel Erfolg bei der Quarantäne-Kunst-Küche!“ – „Wir fahren jetzt nicht (wie geplant) nach Spanien, sondern spielen viel Karten mit Freunden (DoKo) und kochen selbst. Insofern passen eure Kochrezepte gut“ – „Und nein, ich will das nicht abbestellen!“ – „Durchhalten ist die Devise. Ich würde sehr gerne mitessen.“ – „Es wird Spaß machen und ich werde etwas in der Küche lernen.“ – „Die Karantena scheint Euch gut zu tun.“

Richtig ist übrigens, dass bei der vorgestrigen Wildverwertungsorgie untergangen ist, dass tatsächlich noch ein paar Äpfel und Pflaumen an den Bäumen hängen und auch bereits etwas überreife weiße Weintrauben an Zierstöcken um das Haus herum sowie natürlich die roten Trauben in unserem Weingarten, die jetzt schon wenigstens 80, teilweise auch 90 Oechsle haben, aber dem 2020er Wein vorbehalten bleiben:

Das sonstige Obst wird selbstverständlich gelegentlich verwertet, während die Rotweintrauben bei entsprechendem Wetter noch bis Ende September oder länger weiter Zucker zulegen dürfen und dann verkeltert werden.

Und die Frage „Schafgarbe?“ ist beantwortet. Ja, sie wächst noch und offenbar an kürzlich gemähten Stellen vermehrt. Alle Darstellungen im Netz zeigen allerdings nur einzelne Stängel mit den typischen daran angeordneten Blättern. Der Blätterrasen am Boden um diese blühende Pflanze herum verunsichert etwas,

aber geschmeckt hat das Kraut gestern wie man sich das vorstellt: leicht harzig-würzig. Schafgarbe, keine Frage. Schafgarbe, oder so gut wie.

Die Polizei kommt heute schon um exakt 10:24 Uhr zur Kontrolle ans Tor, derweil wir gerade auf der Veranda über den Tequila sprechen, den wir uns zur Feier des Tages geleistet haben und am Abend gönnen wollen.

Die ausgeschlagenen Corona-Tests haben uns zwar den Besuch der beiden uniformierten Herren vor dem Tor eingebracht, das eingesparte Geld ist aber gut investiert, wenn nun auch doch nicht in Champagner und Kaviar. Aber der Tequila passt einfach viel besser zu unserem heutigen Festtag, in Erinnerung und Würdigung unserer langjährigen Liebe zu Mexiko, die einen bedeutenden Teil unseres bisherigen gemeinsamen Lebens einnimmt. Das wird heute der passende Aperitif.

Und zur Feier des Tages soll es am Abend etwas ganz Besonderes geben: Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat, selbstverständlich vom Schwein. Bodenhaftung.  Davor ein Nudelsüppchen, danach das gestern tiefgekühlte Parfait mit ein paar marinierten Pflaumen.

Die machen wir jetzt gleich, damit sie bis zum Nachtisch durchkühlen:

• • • eine Handvoll Pflaumen, entkernt und in ansehnliche Stücke geschnitten
    • eine kleine gleichgroße Menge Wasser und Zucker (Läuterzucker)
    • die kleine Prise Salz, die gestern beim Parfait vergessen und gerade dort im Rezept nachgetragen wurde
    • Zitronen- und oder Limonenzesten sowie den Saft einer der Früchte
    • zwei Staubkörner Pfeffer
    • das was beim 2 mal über eine feine Reibe schieben von einer Tonkabohne in die Flüssigkeit fällt
    • 1 mikroskopisch kleine Ecke einer Chilischote

Zucker und Wasser erhitzen bis sich der Zucker vollständig gelöst hast. Alle Zutaten außer den Pflaumen zugeben und aufkochen (jetzt rächt sich wenn das Stück Chilie zu groß geraten ist). Danach die Pflaumen zugeben und noch einmal ganz kurz aufkochen. Die Wärme soll nur den Eigengeschmack der Pflaumen aktivieren, sie sollen möglichst stückig bleiben, wir kochen keine Marmelade.  Der ganze Rest der Zutaten ist Voodoo, wir werfen einen Geschmacksnebel. Das Ganze soll einfach etwas anders schmecken als man erwarten würde. Am Besten ist, wenn man nichts außer den Pflaumen  deutlich herausschmeckt, sondern nur gefragt wird, was denn da drin sei. Darauf antwortet man: „Ach, ich weiß nicht mehr was da alles gerade in der Küche rumstand; Du kannst eigentlich nehmen was Du willst.“ Unter anderem auch noch Thymian oder Rosmarin, nur eben immer ganz dezent.

Das Ganze auskühlen lassen.  Am besten die Pflaumen sind richtig kalt wenn das Parfait serviert wird (alternativ: ganz heiß, dann aber bitte immer noch stückig und nicht als Brei, man kann es ja machen wie man will….). Weil wir spät dran sind tue ich etwas, was jetzt vielen weh tun wird, aber in der gepflegten Küche immer mal wieder vorkommt: die heiße Kasserolle wandert vom Herd direkt in den Gefrierschrank. Unsere Pflaumen bleiben bitte stückig. Und werden kalt serviert, auch weil sonst das etwas zu groß geratene Stück Habenero-Chili völlig die geschmackliche Dominanz übernimmt. O ja.

Vorbereitet werden muss nun auch schon frühzeitig der Kartoffelsalat, damit er ein bisschen durchziehen kann:

• • • die gestern gekochten und geschälten Erdäpfel klein schneiden
    • etwas Fleischbrühe (warum nicht vom Würfel?)
    • Mayonaise
    • Meerettich
    • Dijonsenf
    • Salz, Pfeffer
    • Essig, Olivenöl
    • eine Prise Knoblauch granuliert
    • Petersilienblätter, Ruccola, beides groh gehackt

Für den Kartoffelsalat gilt das Gleiche wie für die marinierten Pflaumen, alles neben den Kartoffeln selbst dient der Herstellung einer schlotzigen Konsistenz und eines abgerundeten Geschmacks. Man spielt mit den Kartoffeln, der Fleischbrühe und etwas Mayo so lange herum bis das ganze äußerlich aussieht wie ein Kartoffelsalat. Für das Innerliche sorgt dann der Rest der Zutaten: von jedem eine Prise, einen Schuss und hin und her und noch einmal und „Peng!“ ist der Kartoffelsalat fertig. Wer nun gar nicht klar kommt macht das Licht aus, so dass sie oder er nicht beobachtet werden kann, und zielt ganz kurz blind mit der Maggiflasche zwischen die Kartoffeln. Wenn das Licht wieder angeht ist Liebstöckl im Salat, ein etwas vernachlässigtes Kraut,  das es wiederzuentdecken gilt.

Wir hätten übrigens auch gerne noch saure oder frische Gurken oder auch Kürbiskernöl eingearbeitet, das ist aber alles gerade nicht vorrätig. Speck hätten wir zwar auslassen können, wollten aber nicht. Trotzdem eine gute Zutatenvariante, wenn man nicht sowieso noch paniertes Fleisch in viel Öl ausbackt und zum Kartoffelsalat reicht.

Und dann nimmt das vorgesehene Abendessen seinen 3-gängigen Lauf. Nach dem Tequila auf der Terrasse wird die Hochzeitstagssuppe serviert:

Auf ein Rezept verzichten wir in diesem Fall, unsere Brühe stammt schließlich von einem ungarischen Zuchtwürfel mit tadellosem Stammbaum, die Fadennudeln kamen in einem eleganten Zellophankleidchen daher, die leicht verständlichen Zubereitungsanleitungen wurden kostenlos mitgeliefert und der Zuschnitt der Gemüseinlage bereits gestern früh erläutert („Julienne“). Wegen sowas braucht sich niemand zu schämen. Wer so eine Brühe aus Dutzenden frischer Zutaten selbst kochen kann, der werfe den ersten Stein in die Geschmackverstärker.

Dann sind in der Küche bereits die Schnitzelchen aus der Nuss flach geklopft, die Panierstraße ist mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln gepflastert,

auf dem Herd ist in einer großen Pfanne ein großes Stück Butter bereits geschmolzen und wartet gemeinsam mit einer ordentlichen Menge Sonnenblumenöls darauf, soweit erhitzt zu werden, dass die später darin mehr schwimmenden als liegenden panierten Fleischstücke goldgelb gebacken werden können.

Der Vollständigkeit halber hier der Ablauf der Verrichtung, wenn ich auch nicht glaube, dass irgend jemand so etwas noch nicht gesehen hat:

• • • die Schnitzel sehr flach und breit klopfen, von beiden Seiten salzen
    • in das Mehl legen, wenden, überschüssiges Mehl abklopfen
    • danach beide Seiten in die Eier tauchen, abtropfen lassen
    • danach in die Brösel legen, gerne hoch mit diesem bestreuen, wenden und klopfen, wenn alles eng mit Bröseln bedeckt ist, alles Lockere abschütteln, die Schnitzel auf eine Platte legen und die Panade noch einmal fest andrücken
    • sobald alle Schnitzel aussehen wie Badende am Sandstrand die Butter-Öl-Mischung ordentlich hochfahren und dann so viele Schnitzel wie in die Pfanne passen einlegen, es schäumt; nach einer Weile mal unten nachschauen ob es schon etwas bräunlich wird und irgendwann wenden, die bereits angegarte Seite immer wieder einmal mit der Öl-Butter-Mischung übergießen
    • an dieser Stelle entziehen wir uns jeder weiteren Anleitung, weil jetzt jeder selbst entscheidet ob sie oder er erst wendet, wenn die untere Seite komplett fertig ist oder er/sie alle paar Minuten umdreht und die beiden Seiten in mehreren Etappen zu Ende bringt; wahrscheinlich hat es wegen solcher Fragen schon Backpfeifen für Küchenlehrlinge gegeben, wir wollen hier niemanden ins Unglück schicken;
    • aufpassen tut man aber in jedem Fall, dass das Fett nicht zu stark abkühlt oder im Gegenteil zu heiß wird, das mag das Schnitzel nicht
    • und es kann nicht schaden, die nacheinander fertig werden Schnitzel auf ein Blech mit Küchenpapier zu legen und bei 80-100 Grad im Backofen zwischenzulagern; nicht nur tropft das Fett etwas ab und „entspannt“ sich das Fleisch, nein, die Schnitzel werden jetzt auch wundersamerweise fast gleichmäßig braun, auch wenn die letzten etwas scheckig auf dem Öl mit den verbrannten Resten der Vorgänger gekommen sind.

Wir richten an mit Tomaten fürs Auge und Limonenscheiben, weil uns die Limone, der wir für die marinierten Pflaumen die Zesten abgezogen haben, sonst eintrocknet. Die muss also weg:

Eine salzige Sardelle hat sich aber leider nicht gefunden, auch keine gekochte Birne mit Preiselbeeren, all dies wären weitere denkbare Ergänzungen zu diesem Gericht gewesen.

Aber alles zusammen war das schon einmal dieses Sonntags würdig. Weil wir im „flow“ sind, lassen wir auch gleich den Nachtisch krachen. Um das gestürzte und in Stücken geteilte Parfait gruppieren wir unsere Pflaumen und träufeln etwas Saft dazu. Darüber geben wir ein paar abgezupfte Thymianblätter, die – bitte! – mitgegessen  werden. Wegen des Voodoos.

Jetzt machen wir noch einen rosa Sekt von Menger-Krug auf, der uns schon seit dem Moment immer mal wieder begleitet, in dem wir der Brause von Henckel den Laufpass gegeben haben. Und sehen was Jogis Buben heute Abend zu Wege bringen. Das Restaurant ist bis morgen geschlossen.

Den Tag beschließt aber dieser unschuldige Wurm, der für „Eidechse im Speckmantel“ noch deutliches Untermaß hat. Statt des dicken Mantels wäre wohl eher vorläufig noch ein Strampelanzug angesagt:

Rezepte und Geschichten aus der házi karantén

Tag 3
(5. September 2020)

Schon lange bevor um 12:29 Uhr zwei Polizisten vorfahren und wegen des verschlossenen Türchens am Hoftor auf dem Mobiltelefon anrufen – „Polizei kontroll“ – und unsere Anwesenheit überprüfen, haben in unserer Küche die ersten KuK-Vorbereitungen begonnen.

Wir wollen ein paar Grundzutaten und Beilagen so vorbereiten, dass sie später einfach da sind und nicht neben der Hauptzubereitung her zusätzlich gemacht würden müssen. Daher wird dies ein recht langer Tagebucheintrag.

Alles beginnt um 6:10 Uhr mit der Zerkleinerung von zwei Lauchstangen, einem Bündel Karotten und vier Petersilienwurzeln für insgesamt fünf verschiedene Sortierungen, die in den nächsten Tagen gebraucht werden: grüne Lauchringe und eine Möhre (Schnittmuster „Vierteldrehung“) für etwas „chinesisches“, ein wenig Karotte und Petersilienwurzel als Juliennestreifen für eine klare Suppe, die gleiche Kombination in etwas größeren Stücken für eine „rote“ Suppe (ungarisch mit viel Parika und Schweineschmalz), dann noch einmal noch etwas grober als Suppengrün für den Fall, dass wir eine Hühnersuppe selbst kochen. Das weiße vom Lauch könnte später leicht ein Lauchgemüse werden. Alles wandert in kleine Brotbeutel, wird beschriftet und kommt vorübergehend in die Gefrierbox, bis auf das „chinesische“ Gemüse, das gibt es heute Abend.

Als nächstes wird ein Roggenbrot mit viel Roggenmehl, ganz wenig Weizenmehl, Wasser, Trockenhefe, Trockensauerteig, Salz, ein paar Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Fenchelsamen und gemahlenen Korander angerührt, geknetet und zum Gehen lassen unter die umgedrehte Teigschüssel gelegt.

Für das Eis, das es morgen, am Sonntag geben soll, wird „lemon & lime curd“ gekocht und in Gläser gefüllt:

• • • 200 ml Zitronen- und Limonensaft
    • Abrieb von Zitrone und Limone
    • 200 gr Puderzucker
    • 80 gr Butter
    • 20 gr Speisestärke
    • 3 ganze Eier, 2 Eigelb (Eiweiß à Baiser)

Von je einer Bio-Limone und –Zitrone die Schale fein abreiben und zum ausgepressten Saft geben. Weitere Früchte auspressen bis 200 ml zusammen sind oder fertig gekauften Saft auffüllen. Zucker und Butter zugeben und in einer Stilkasserolle bei leichter Hitze zerschmelzen lassen. Dann die Eier und das Eigelb in einer Teigschüssel zusammen mit der Stärke klumpenfrei aufschlagen („Omelette“) und den heißen Saft bei ständigem Rühren langsam und vorsichtig zugeben, so dass die Eier nicht stocken. Die Mischung zurück in die Kasserolle geben und langsam und vorsichtig unter ständigem Umrühren weiter erwärmen bis die Creme sämig wird, also Eier und Stärke anziehen. Besser mehrmals vom Feuer nehmen und weiterrühren als Zitronen-Rührei. Wenn der curd wie Pudding aussieht in ein Marmeladenglas füllen, verschließen und auf den Kopf stellen. Haltbarkeit etwa wie Marmelade.

2 beiden übrigen Eiweiß werden mit Puderzucker zu Baisermasse aufgeschlagen, mit einem Löffel als Nocken auf ein Blech mit Backpapier gesetzt und bei etwa 50 Grad Umluft in den Ofen geschoben bis sie fest und trocken sind. Die Baisers sollen später auch ins Eis, brauchen aber ewig.

Seit gestern Abend bereits vorgeweichte helle Pintobohnen werden mit einer ungeschälten Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in Wasser in erstaunlichen nur 45 Minuten weichgekocht und abgegossen. Im Topf wird Schweineschmalz erhitzt und die Bohnen mit der jetzt geschälten Zwiebel zurückgegeben und kräftig umgerührt bis sie zerfallen. Salzen, stampfen, nach Belieben pürieren, etwas Pfeffer. Solange unter ständigem Rühren weiter auf dem Feuer bis sich der Brei vom Boden löst und immer „trockener“ wird. Jetzt haben wir so etwas wie „refritos“, eine Grundzutat der mexikansichen Küche. Der Mexikaner hätte allerdings noch das frische Kraut „epazote“ mit den Bohnen gekocht, das wir hier aber nicht haben. Die refritos wird es in den kommenden Tagen zum Frühstücksei und später einmal als Beilage zu einer mexikanisch inspirierten Mahlzeit geben.

Schnell noch 6 große Waldviertler Beilagen-Erdäpfel, Sorte „Julinka“, zu Wasser gelassen und in Vorbereitung des für Sonntag vorgesehenen Kartoffelsalats in der Schale gegart. Brot nochmals leicht durchgearbeitet und auf Form geknetet, nochmals lange gehen lassen.

Damit ist um 13:34 Uhr der Punkt erreicht, an dem es heute in der Küche etwas ruhiger wird, vor allem aber in den kommenden Tagen die Vorbereitungen leichter und schneller werden. Dafür ruft draußen das Gras, das geschnitten werden möchte.  Während der Gartenarbeit ist das Brot mächtig gegangen und wird jetzt gebacken.

Mit Beilagen wird hier also erst einmal niemand mehr groß gelangweilt, denn auch die Waldviertler Erdäpfel, Julinka, sind bereits geschält. Außerdem liegt in der Küche eine Handvoll Schafgarbe, die umsichtigerweise beim Mähen nicht gemulcht wurde.  Heute gibt ja am Abend „chinesisch“ und  in China wird bekanntlich alles konsumiert, also kommt heute die Schafgarbe ins Essen. Wird schon passen.

Und das Lemon curd-Eis für den morgigen Sonntag  ist schon im Gefrierschrank:

• • • 300 ml Schlagsahne
    • 200 vom vormittag bereiteten lemon curd
    • das klein gebrochene, gestossene oder gerissene*) Baiser vom Vormittag oder etwa 150-200 gr fertig gekaufte Baisers

Sahne nahe an steif, aber nicht zu fest schlagen, Baisersbröcken und lemon curd vorsichtig unterrühren. Kein Zucker, alle Süße kommt aus dem Zitronenpudding und des Baisers! In eine passende, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben, so dass sich das Eis später stürzen und in Scheiben schneiden lässt und in den Gefrierschrank stellen. Am Vortag oder noch früher zubereiten und durchfrieren lassen. Ergibt in dieser Rezeptur ein fast cremiges Parfait, auch ohne Eismaschine und völlig ohne umrühren.

*)„Gerissen“: Wundersamerweise hat sich die Eischnee-Puderzuckermasse beim Backen bzw. Trocknen im Ofen getrennt, unten läuft klar der Zucker raus und karamellisiert am Ende neben den Eiernocken. Die sind nicht wirklich fest, sondern innen klebrig, außen aber auch nicht wirklich knackig. Geschmack und Gefühl im Mund liegen zwischen marsh mellow und süßem Rührei. Das wird ein ganz besonders gutes Eis, keine Frage.

Nach all dem haben wir heute immer noch nichts richtiges gegessen. Zuletzt jetzt also am frühen Abend das planmäßige Hauptessen des Tages:

Pfannengerührtes Huhn, chinesisch mit leichtem KuK-Einschlag

• • • 2 halbe Brüste vom Maishähnchen
    • die am Vormittag vorbereiteten grünen Lauchringe und die in Vierteldrehung-Manier geschnittene Möhre
    • 1 Dose abgegossene und halbierte Wasserkastanien
    • 1 Schale abgestreifte Schafgarbeblätter und oder frischer Koriander
    • 1 ordentliches Stück Ingwer und ausreichend viele Knoblauchzehen
      (beides recht klein geschnitten, ideal sind „Streichholzköpfe“, aber nach dem Tag heute fehlt hierfür die Geduld, es darf also auch etwas gröber sein)
    • 1 Chilischote der Schärfe, die der Koch heute noch gut verträgt (wir haben, nehmen jetzt aber gerade keine Habeneros!), ebenfalls klein geschnitten, dabei je nach Leidensfähigkeit weiße Häute und die Kerne mitverarbeiten oder eben nicht
    • trockener Sherry, Sojasauce, Stärkemehl zum Marinieren
    • Salz, Pfeffer, Sojasauce, Sesamöl etc. nach Phantasie und Vorlieben der Hungrigen
    • als Beilage nach Belieben und Anleitung auf der Packung Reis oder asiatische Instantnudeln

Vorbereitend das Huhn in solche Streifen schneiden, die man für typisch chinesisch hält. Das hilft. In eine passende Schüssel geben, nicht gar zu üppig mit Sherry und Soja beträufeln und mit Stärke bepudern. Verrühren, es soll keine Suppe werden, sondern das Fleisch wird etwas mariniert.

In einem Wok oder einer geeigneten Pfanne neutrales Öl erhitzen und die Kastanien, den Lauch und die Möhre bei starker Hitze „pfannenrühren“, also knackig braten. Gegen Ende Ingwer und Knoblauch zugeben. Wer sich die Kante geben will, haut in eigener Verantwortung seine Teufelschilis  jetzt schon mit rein, da ist der der Effekt dann bis direkt unter die Schädeldecke spürbar. Ansonsten die Chiliwürfel separat auf einen kleinen Teller geben und später dezent neben dem fertigen Gericht anbieten. Das fertig gerührte Gemüse in einer kleinen Schüssel zwischenlagern, nur im Winter warm stellen, es kommt ja gleich wieder zurück. Falls erforderlich noch einmal etwas Öl  im Wok erhitzen und das marinierte Fleisch bei großer Hitze fast durchbraten, dann das Gemüse dazugeben und durchrühren und alles zusammen fertig garen. Nach persönlichem Geschmack mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl abschmecken. Zum Schluss die frischen Kräuter (Schafgarbe, Koriander) untermengen, ohne diese allzu stark durchzugaren. Man kann sie auch roh auf den Tisch stellen, jeder bedient sich selbst davon. Im Unterschied zum Koriander hat die Scharfgarbe über das Grasiggrüne hinaus wenig Geschmack und entwickelt erst (übrigens auch in Salaten!) beim sorgfältigen Kauen ein harzig-würziges Aroma, das dem chinesischen Huhn durchaus gut anstand. Wenn, dann sollte man eher reichlich davon verwenden, sonst kann man es auch bleiben lassen.

Wir haben heute nach dem langen Küchentag auf weitere Zutaten und Beilagen verzichtet. Es hätte aber bespielsweise noch eine klein geschnittene rote unscharfe Parika ins Gemüse gepasst. Wer chinesische Instantnudeln dazu isst, rührt sie natürlich nach dem Kochen direkt unter das Gericht und brät sie kurz im Wok mit. Wer Reis dazu isst, passt besser auf, dass das Gericht nicht zu trocken wird und macht es eventuell wie in der richtigen chinesischen Küche: etwas verdünnte kalte Sojasauce mit Speisestärke verrühren und kurz vor Schluss in den Wok geben und unterrühren. Es bildet sich dieser typische glänzende Überzug über Fleisch und Gemüse und etwas mehr Sauce als ohne. Aber Vorsicht, es entsteht auch leicht Wackelpundding.

Zum Essen gibt es heute einen weißen 2019-er Olaszrízling (Welschriesling) vom Balaton, vom Weingut Laposa, vor dem auf dem Etikett mit „friss“ (frisch) gewarnt wird. Dazu muss man erklären, dass ungarische Winzer und ihre Kunden im allgemeinen etwas ruhigere und ältere Weine bevorzugen. Die Mode, bereits im Frühjahr knackig-jungen Wein vom letzten Herbst zu trinken, hält in Ungarn nur langsam Einzug.

19 Uhr. Was für ein Tag in der Küche! Wir kommen uns vor wie in eine neu zu eröffnenden Restaurant, in dem die Grundzutaten, Fonds, Saucenansätze etc., erst einmal vorbereitet werden müssen, bevor für die ersten Gäste gekocht werden kann. Morgen ist Eröffnung.

Rezepte und Geschichten aus der házi karantén

Tag 1 und 2
(3./4. September 2020)

Dachs? Kaum. Fuchs? Nach ersten Erkundigungen wohl eher auch nicht. Reh? Mmmm.

Nach der „Cantina Corona“ aus den lockdown-Tagen in diesem Frühjahr jetzt also im Herbst „Kantina Karantena“, die Schreibweise deshalb an das ungarische Wort karantén angelehnt, weil uns ja schließlich die ungarische Regierung zu einer 14-tägigen häuslichen Quarantäne (házi karantén) auf unserer dortigen Sommerfrische vergattert hat, deren Einhaltung jetzt bis zum 16. September einschließlich von der Polizeistation Tamási oder Högyész überwacht wird. Zwei Beamte sind bereits heute, am 4.9., gegen Mittag im Streifenwagen vorgefahren und haben sich ohne auszusteigen am Tor sehr freundlich erkundigt, ob alles in Ordnung sei. Und ja, das rote Schild, das wir verpflichtet sind rauszuhängen, um Nachbarn das Betreten des Grundstücks für die Dauer der Quarantäne zu untersagen und darauf hinzuweisen, dass wir unter amtlicher Beobachtung stehen und nicht rausdürfen, ja, das Schild hänge ganz gut und richtig so. Bis morgen denn. Und, nun ja, Kantina Karantena lässt sich auch gut „KuK“ abkürzen, das klingt doch schon appetitlich nach Buchteln und Schnitzel …………….

Ein paar Tage vor unserer Abreise aus Deutschland war bekannt geworden, dass ab 1.9. für wenigstens einen Monat eine Einreise nach Ungarn für normalsterbliche Ausländer gar nicht und auch für uns mit ungarischer Wohnsitzkarte (lakcímkártya) nur unter der Bedingung gestattet würde, dass wir uns für zwei Wochen in Quarantäne begeben. Die Alternative, uns zwei Mal testen zu lassen und bei negativem Ergebnis von der Quarantäne befreien zu lassen, haben wir angesichts des amtlich festgelegten, etwas erpresserischen Gesamthonorars von nahezu 400 Euro für uns beide für ein „zertifiziertes ungarisches Labor“ und der Tatsache, dass Testergebnisse kaum vor Ende der ersten Quarantänewoche vorliegen würden, verworfen und entschieden, noch vorher ausreichend Vorräte zu besorgen und den Rest des gesparten Geldes in Champagner und Kaviar zu investieren.

Weil unklar ist, ob wir auf dem Weg von der ungarischen Grenze in die später dort prompt angeordnete házi karantén im Land noch anhalten und einkaufen dürfen, nehmen wir sicherheitshalber schon aus Frankfurt Lebensmittel mit, die haltbar sind und nicht gekühlt werden brauchen, Dosenware, Knäckebrote, Passata von der Tomate, Nudeln und dergleichen. Der ernste Teil des Abenteuers KuK beginnt dann zehn Kilometer vor der ungarischen Grenze in einem großen Supermarkt im österreichischen Bruck an der Leitha, direkt an der Autobahnausfahrt. Jetzt bunkern wir noch vor allem Frischfleisch und Gemüse, in jedem Fall ausreichend Butter, dazu zwei gefrorene Spinatblöcke, um die Einkäufe ein paar Stunden kühl zu halten. Unterwegs später in Ungarn erstehen wir im Schutz der Grauzone einer eigentlich dem Transitverkehr vorbehaltenen Tankstelle mit vorgebundener Alltagsmaske noch etwas Weißwein. Wir sind gerüstet.

Doch es gibt neben diesen praktischen KuK-Vorbereitungen nach einem längeren Gespräch auf der Autofahrt auch noch andere Fragen, die sich stellen. Könnte man im Zweifelsfall eine Weile von den Dingen leben, die sich auf unserem Grundstück und im Garten des Nachbarn finden oder fangen lassen?

Schöllkraut? Wir googlen mobil, innerlich eingenommen offensichtlich giftig. Schafgarbe, Löwenzahn? Wahrscheinlich falsche Jahreszeit, aber möglich. Brennessel? Geht wahrscheinlich immer, mal sehen was noch rumsteht. Birkenrinde? Tja, erst mal die Schicht der Rinde finden, die man offenbar kauen oder auslutschen kann, um ein paar Mineralien aufzunehmen und etwas Süßes zu schmecken. Und hauen wir dafür den groß gewachsenen, liebgewonnenen Baum um, den wir vor 15 Jahren als Schattenspender selbst gepflanzt haben? Nein. Akazienblätter? Keine Ahnung. Gras von unserem Naturrasen, Schopftintlinge, Champignons? Im Moment stehen keine auf der Wiese vor dem Haus. Attich, gewöhnlicher Holunder, wilde Möhre, Schlehen?

Dann gehen wir die jagbaren Proteine durch und greifen bereits mit Rezeptideen vor: Schnecken in Knoblauchbutter, Kreuzkrötenschenkel französische Art, Äskulapnatter in Dillsauce, Fasan au Riesling,

Marder am Spieß, Igel a la nonna, frittierte Gottesanbeterin, Eidechse im Speckmantel, Schermaustatar, gemischtes Wanzengemüse,

Fuchsenschwanz in Barolo,

Dachsschinken (alias „Geselchtes von Schmalzmann“ oder „gedörrter Gestreifter“) ,

Rehrücken Müllerin, Amsel-, Drossel-, Fink- und Starsuppe. An dieser Stelle stockt das Gespräch. Zu viel Blut, zu viel lieb gewonnene Kreaturen, die uns für ein paar Wochen im Jahr gerne auf unserem Grundstück dulden. Niemals würde ich unserer Äskulapnatter etwas antun, vorausgesetzt man würde sie auf Zuruf überhaupt finden, sie zeigt sich extrem selten und noch seltener wenn wir gerade akkuten Hunger haben. Alle Fotos oben übrigens aus den vergangenen 2 Wochen direkt von unserem Grundstück ………

Aber auch ganz klar: zu viele Trichinen und Stinkdrüsen, zu wenig Erfahrungen mit Drahtschlingen und beim Bau von Fallen aller Art, geschweige den beim Führen von Bauhunden*). Ungeachtet der Frage, ob der Verzehr von Fuchs und Dachs überhaupt gestattet ist (das in-den-Verkehr-bringen-für-die-menschliche-Ernährung ist es in jedem Fall!) empfiehlt nämlich eine naseweise und grünberockte Quelle im Internet die sorgfältige Untersuchung des Fleisches beider Tiere auf Trichinen sowie das Wässern über Nacht, am besten in einem fließenden Bach an einem traditonellen „Dachshaken“. Außerdem wird natürlich zum Verzehr „nur junger Stücke“ geraten, aber hat man da bei 2-3 vagabundierenden Füchsen und wahrscheinlich nicht mehr als drei reviertreuen Dachsen wirklich die große Auswahl?  Gerade beim Dachs kommt dann noch hinzu, dass um das „Weidloch“ herum Duftdrüsen sitzen sollen, in die beim „Aufbrechen“ tunlichst nicht hineingeschnitten werden sollte, andernfalls noch nicht mal mehr der Hund …..  So spricht jedenfalls der deutsche Waidmann im weltweiten Netz über diese Angelegenheiten und benutzt dazu auch diese ihm eigene Sprache: „Welcher Bauhundeführer hat es noch nicht erlebt? Nach heftigem Gerangel im Fuchsbau schlieft der Erdhund wieder aus der Röhre und ist verletzt.“ Was für ein Drama.

*) Aber jetzt ist wenigstens klar, was ein „Bauhund“ ist, ja? Und auch, dass solch ein zünftiger Bauhundeführer den zunehmenden Dachsbestand (O-Ton: „Besatz-Explosion“) mit Sorge und Abschussgelüsten begleitet: „Schon im Juli knackt und kracht es im Busch. Dachse haben extrem zugenommen. Kirrungen und Weizenschläge, Maisäcker und Rapsfelder — hier geht der Gestreifte zu Schaden. Grimbart hat sich prächtig entwickelt. Die kurze Jagdzeit rührt aus den Tagen, als Schmalzmanns Anblick noch eine Seltenheit war. Jetzt macht der Besatz nicht nur den Bauhundeführern ernsthafte Sorgen“. Schmalzmann? Ach ja, Dachsfett.

Solches und bestimmt noch Ernsteres müsste man wohl bei all unserem jagbaren Wild bedenken, was dessen Verzehr am Ende möglicherweise doch zu kompliziert macht, Kantina Karantena hin und her. Wir stellen das also erst einmal zurück, es gibt wenigstens am ersten Abend noch schnell einmal etwas Vegetarisches:

Ziegenfrischkäse mit Gemüsesalat

pro Person eine Ziegenfrischkäsepyramide (gerne vom Discounter)

Salat:

• • • • • 1 fast reifer, säuerlicher Apfel, direkt vom Baum
        • 3 große vollreife Fleischtomaten aus Nachbars Garten in mundgerechten Stücken, so groß dass der Saft gerade nicht mehr aus den Mundwinkeln läuft
        • 1 große geraffelte Möhre als Ballaststoff
        • ½ Kopf Radicchio, grob geschnitten
        • 1 Briefchen süßer Beilagensenf, den man mit der mitgelieferten Weißwurst sonst nicht gerne isst
        • 1 Messerspitze Zucker
        • 9 Umdrehungen Koriandersamen aus der Mühle
        • schwarzer Pfeffer
        • freizügig grasiges Olivenöl aus Istrien
        • 1 Schuss Rotweinessig, Hausmarke
        • nach Belieben Meersalz aus Piran

Den Ziegenkäse auf einen Teller setzen, die Salatzutaten gut vermengen und um den Käse anrichten. Guten Appetit!

Für die weiteren Tage haben wir einen konventionellen Speiseplan aus den mitgebrachten Vorräten entworfen, den wir jetzt erst einmal „abkochen“. Die Zubereitung werden wir in Rezeptform dokumentieren. Begleitende Informationen jeder Art und Ausritte in die wilde Natur sind aber doch nicht ganz auszuschließen.